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小孔哥聊餐饮:餐饮店治理制度及操作流程规范

时间:2021-09-24 02:23作者:LOL外围投注

本文摘要:01餐饮操作宁静治理制度1、训练员工养成注意宁静的习惯,贯注正确的宁静知识。2、要做好事情情况的宁静治理,以制止灾害及悲剧的发生。3、每位员工应熟悉并熟练运用预防灾害发生的技巧。4、做好宁静治理检查和预防事情。 02仪容仪表治理制度1、事情前要洗手,清理指甲,制服洁净,要求清洁笔直,不能有油渍污物。2、头发整齐,不得庞杂,女服务员发型不能披肩,男服务员不得过耳,发脚不能过衣领。3、女服务员化淡妆。4、员工上班时间不能佩带饰物。 楼面服务人员事情治理制度1、准时上下班。

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01餐饮操作宁静治理制度1、训练员工养成注意宁静的习惯,贯注正确的宁静知识。2、要做好事情情况的宁静治理,以制止灾害及悲剧的发生。3、每位员工应熟悉并熟练运用预防灾害发生的技巧。4、做好宁静治理检查和预防事情。

 02仪容仪表治理制度1、事情前要洗手,清理指甲,制服洁净,要求清洁笔直,不能有油渍污物。2、头发整齐,不得庞杂,女服务员发型不能披肩,男服务员不得过耳,发脚不能过衣领。3、女服务员化淡妆。4、员工上班时间不能佩带饰物。

楼面服务人员事情治理制度1、准时上下班。2、上班时必须穿着划定制服,制服不行携出作私人服装。

3、下班后立刻离去,勿在旅店内停留。4、不行在店内喝酒,亦不行在事情场所内吸烟。5、员工克制用客用电梯。

6、在事情时间内不行接会私人访客或电话以及拨打外线电话。7、事情人员不能在餐饮营业场所用餐或寓目节目及到场舞会。8、除经批准或上级划定,不得在店内住宿留宿。

9、除因公务,不行在非自己事情场所彷徨停留。10、公物产业不行擅自赠予,更不行私自外携。11、男女同事间不应有公务以外的来往约会。

12、不要接受客人赠予,更不应有私相约会。13、同事间应相互敬重,不要背后品评、造谣生事。14、公款私款要绝对明白,不行混淆不清。

 03各人卫生治理制度1、天天起床后漱口,刷牙,洗脸(整齐仪容)2、天天至少一至二次沐浴(制止汗臭)3、天天事情前或饭前洗手一次,并注意手指甲。4、制服天天更换一次,并力图整洁。

5、头发梳理洁净。6、事情时不穿拖鞋与木屐。7、不用重味的香水及发油。

8、不留髯毛及长发(男性方面)9、打喷嚏时,应用手帕遮住,并脱离事情地方洗手一遍。10、不用手指挖鼻孔、牙缝以及耳朵。

11、不用手摸头发,揉眼睛。12、上茅厕后,必须洗手,并擦试洁净。餐饮卫生服务操作治理制度1、新进人员康健检查要分为两大类,招聘时的体检,定期检查。

2、服务员应讲求小我私家清洁卫生,养成良好的卫生习惯。3、在服务事情中不要用手接触,抓取食物,餐具不得用手直接接触客人入口部位,注意卫生。4、器皿、器具如掉落地上,应先清洁后再使用,公开场合禁绝吸烟,吃工具,非须要时不行攀谈。

5、定期举行员工卫生培训会,做好卫生教育事情。 04情况卫生治理制度1、不蕴藏食物于角落,衣箱及橱柜内。

2、不抛弃余渣于暗处,水沟及门缝。3、凡已腐蚀的食物,不留置或丢在地上。

4、厨师只管制止使用手拿食物,餐厅人员切勿用手拿食物。5、在地上捡拾工具,搬运桌椅后,要先洗手后再服务客人。6、不随地吐痰。7、随时保持事情区域的整洁。

8、伤风、生病时立刻请医师医治。9、各种客人使用的餐具必须清洁消毒。10、服务人员除自己的卫生看法外,对于客人的卫生考究,更应特别注意。

11、上菜前务必先检视菜肴的分类,热类者得以热盘服务,冷类者则以冷盘服务12、客人用后的残渣,立刻收拾并收进厨房洗碗间处置惩罚。13、餐厅事情台,随时保持清洁,不得留置任何食品,以防止细菌传入。

14、发现有苍蝇或其他昆虫的泛起,立刻陈诉,并做彻底的扑灭消毒。维护情况卫生治理制度1、墙壁天花板、地面的卫生治理。2、下水道及水管装置的卫生治理。

3、通风照明设备的卫生治理。4、洗手池设备的卫生治理。

5、换衣室和卫生间的卫生治理。6、垃圾处置惩罚设备的治理(1)气态垃圾处置惩罚(2)液态垃圾处置惩罚(3)固态垃圾处置惩罚7、杜绝病媒昆虫和动物8、单独存放清洁工具和用品设备、餐具卫生治理制度1、所有设备、餐具都应洗涤之后再经消毒处置惩罚。2、加工食物原料的设备、厨具,由于它们与生料直接接触消毒应越发仔细。

3、烹饪设备和工具,如不注意清理油垢和残渣,往往影响烹饪效果,并会缩短设备的寿命。4、餐厅内冷藏设备的清洁卫生事情,应派专人卖力。5、清洁消毒设备应保证清洁卫生,才气确保被洗涤食具的清洁卫生。6、蕴藏和输送设备要经常举行消毒,清理。

7.制订设备卫生计划和种种设备洗涤操作规程,并教育训练职工餐具清洁操作治理制度1、餐厅所用餐具,均需遵守一冲二刷三洗四消毒的制度举行。2、冲:将脏的餐具在水龙头下冲去污物。

3、刷:使用洗洁液将餐具送入洗碟机,按法式举行操作,要求洗净。4、消毒:在配好的消毒液中(20克药液冲10斤水),泡定15分钟。

后将餐具冲一遍抹干存放好待用。5、清洗餐具后,送回指定点存放,注意分类并摆放整齐。6、破损餐具要实时接纳,沙煲要分类排放在指定的层架上,褒盖要反倒放到指定的不锈钢柜内,关好不锈钢门。

食物卫生治理制度1、采购把关,对各种食品的卫生要求很是熟悉,把好质量关。2、验收时也要把好质量关,做好食物检查事情,然后入库。3、厨房出品时,保证各种食品的卫生、色、味等。

4、传菜部要检查熟食品的质量,确保熟食品的卫生。5、楼面服务员也要做佳肴肴、酒类、水果、冷饮的卫生检查事情。6.所有事情人员身体康健,服装整洁,手指、头发清洁,并有良好的卫生习惯。

餐具保管发放治理制度1、所有餐具要分类按指定位置存放。2、瓷器、餐具要存放于消毒柜内,供应各餐厅所需。

3、金器、银器、不锈钢餐具要即时清洁消毒,交所使用部门存放。4、除瓷器、银器以外的餐具要按各部门要求统一存放。5、饮食各部门所有的领货单统一交于库房保管。

6、由专人卖力做好“领货申领单”报表,送至餐饮部司理批准。7、待餐饮司理审批后,再交财政部审核算价钱,审核无误发货。8、取回“领货申请单”存根票据,以便复查。

餐饮部物料领用治理制度1、库管人员对进库物料必须严格检验物料的规格、质量、数量,发现与发票数量、质量、规格不切合的,应拒绝进库,并向部门司理递交验收质量陈诉,举行处置惩罚。2、经管理验收手续进仓的物料,必须同时填制物料进库验收单,堆栈据以记帐,并送财政部门一份用以管理付款手续。3、领用堆栈物料,须填写“堆栈领料单”,经部门司理签字后交保管员,方能领料。4、物料出库,必须管理出库手续,填制堆栈领料单,并验明物料的规格、数量,经库管员、领料人签署,方能发货,堆栈应实时记帐,并送财政部一份。

5、库管员要严格按手续管理货物收支库,严禁发出货后再补手续的做法,严禁白条发货。6、库管员应定期盘货库存物资,发现升溢,损缺,应管理物资盘盈,盘亏陈诉手续,填制“商品物料盘盈、盘亏陈诉表”经部门司理批准,据以列帐,并报财政部一份。库管员有责任对出库物品数量举行核实,对多领物品的责任予以控制. 05采购、验收治理制度1、采购员凭餐厅开出的经部门司理批准的采购单举行采购。2、采购员采购物品须在划定时间内凭采购单上注明的需要数量、规格购置。

3、采购员采购用品,持采购单发票交验收员,验收员验看物品与采购单、发票上数量、质量、规格。验货后,开出验收单,验收单要求小类开列,不行混淆,验收单一式三份,财政、库存存底和会计入帐。

4、采购员凭发票、验收单、填写用度报销表,经会计审核、部门司理签字,到财政部审核同意报销,报总司理批准。5、每月验收员将验收单与会计对帐,要求数目清楚,如有错帐、漏帐由验收员卖力。6、每月、每季度会同财政部与采购员审定执行新价,要求货比三家,做到价廉物美。7、发现验收,采购员弄虚作假,营私舞弊,一经查实,从严惩处。

财政部、部门司理要经常检检验收采购和库管事情。餐饮部与其他部门相同治理制度1、当餐饮部为客人举行婚宴、寿宴时,需要兄弟部门协助时,餐饮部写出协助申请。

2、将协助申请报经总司理室批准,在总司理办公集会上立即宣布。3、按旅店有关划定和部门协议推行有关义务。

菜单、饮料单订价、制作设计治理制度1、请专家行家资助设计、编稿和印刷。2、由司理凭据旅店档次和谋划思路制定毛利率。

3、由出品部主管开具一份清单,和司理筛选后制定一份简朴的菜谱。4、折算成本订价然后决议排列顺序。5、设计样版,经审核切合要求后,付印刷房印刷。

6、将菜单发放使用相关部门。菜单一定要反映餐厅谋划特点,谋划规模,价钱或地方风味06迎接服务操作治理制度1、提高服务质量,称谓客人尊姓。2、迎宾员:(1)客人进入餐厅,主动上前,热情询问客人:“先生/小姐,您好,接待惠临,请问几位?”(2)客人回覆后问:“请问先生/小姐您尊姓,但不行强求客人把姓名见告你。

(3)带客人到坐位后,拉椅让坐,双手把菜谱递给客人:“某先生,这是我们的菜牌”。3、见告上前服务的服务员以及该区领班客人的尊姓。4、餐厅服务员:(1)站岗:开餐前半小时,在分管的岗位上期待开餐前迎接客人。

(2)站岗时注意姿势,两手自然下垂或向前,挺胸而立,不叉腰,不倚墙或事情台。(1)入座:服务员应协助迎宾员摆设客人座位,先将女士要坐的座位拉出,在她坐下时,将椅子靠近餐桌。

(2)向迎宾员相识客人尊姓,并把姓氏记在菜价单上。5、善于视察、分清楚谁是主人。6、服务员在整个服务历程中,有关称谓客人的,应以其尊姓为前提。

餐前准备操作治理制度1、把所有的备用物品摆放到指定位置,分类、陈列整齐。2、每个员工要注意自己的仪容仪表,备好自己的事情用具如:打火机,笔。以及到场班前会。

3、服务员要保持微笑,精神状态要保证良好,小我私家私事不能带入事情当中。4、清理楼面和餐桌,按尺度摆台,摆位。

5、备好客用开水及芥酱。开市前检查制度1、逐日上班前准备好餐厅检查一览表。2、根据餐厅检查一览表逐条检查:(1)台面部署:餐具整齐、摆放统一、洁净、无缺口,餐巾无油、无洞、无污渍。

(2)台椅部署:椅子洁净无尘,坐垫无污渍,台椅横竖对齐或显示图案形。(3)事情台:餐柜部署,托盘要求摆放整齐划一,餐具部署整齐无歪。

(4)地毯卫生:要做到无脏物纸碎。(5)情况:灯光、空调设备完好正常。(6)空调开放:提前半小时开放,(一般上午11点,下午5点)如发现问题实时更正,解决不了应实时向上级汇报,以便实时处置惩罚 07餐饮服务治理制度1、在餐厅中禁绝提高噪音,禁绝用手触摸头脸,或置于口袋内。

2、禁绝斜靠墙或服务台,在服务中禁绝背对客人,禁绝跑步或行动迟缓,禁绝突然转身或停顿。3、要预先相识客人的需要,除非客人有需求,制止聆听客人的闲聊,在不影响服务的状况下才气与客人谈天,联络情感,争取客源。4、确定服务地方的清洁,制止在客人眼前做清洁事情,勿将制服当抹布,经常保持制服的整洁,勿置任何工具在洁净的桌布上,以免造成污损;溢泼出来的食物,饮料应马上清理;上热餐用热盘,上冷餐用冷盘;不行用手接触任何食物;餐厅中有餐具,需要用托盘盛装拿走,托盘要清洁。5、禁绝聚集过多的盘碟在服务台上,禁绝空手脱离餐厅到厨房,注意禁绝拿超负荷的盘碟。

6、当客人进入餐厅时,以亲切的微笑迎接客人,凭据年事及阶级先服务女士,但主人或女主人留在 后才服务,在服务时制止靠在客人身上。7、在服务时只管制止与客人谈话,如果不得不如此,则将脸转移,制止正对食物,除非是不行制止,否则不行碰触客人。

8、在 后一位客人用完餐后,不要马上清理杯盘,除非是他要求才处置惩罚,不行让客人有种印象,你对此外客人的服务比他的好,客人走后可清理服务台或桌子。9、所有掉在地上的餐桌均需更换,但需先送上清洁的餐具,然后再拿走弄脏的餐具。10、客人要入座时,一定要上前协助拉开椅子,用过的烟缸一定要换掉,在餐厅中制止与同事说笑打闹。11、在上菜服务时,先将菜式出现给客人过目,然后询问客人要何种配菜;确定每道菜需要用的调味酱及佐料没有弄错,需要用手拿的食物,洗手盅必须马上送上。

12、保持良好的仪容及机敏,有礼貌地接待客人,如果可能的话直呼客人的姓氏,只管记着常客的习惯与喜好的菜式。13、仔细研究并熟悉菜单,口袋中随时携带开罐器、打火机及原子笔,清除所有不须要的餐具,但如有需要则需补齐,确定所有的玻璃器皿没有缺口。

14、将配菜的调味料备妥倒满羽觞(红酒半满、白酒8分满)询问客人是否满足。15、不行在事情区域内吸烟,不得吃工具,不得照镜子,或梳头发,或化妆。16、在事情场所不得有不雅举动,不得双手交织抱胸,不得在客人眼前打呵欠,忍不住打喷嚏时要使用手帕或面纸,并事后马上洗手,不得在客人眼前算小费或看手表。

17、客人有时想从你那学习餐饮知识,但并不希望被你纠正;不得与客人争吵,或品评客人,或强迫推销;看待儿童必须有耐心,不得诉苦或不理睬 08备餐间服务操作治理制度1、做好备餐间准备事情。2、摆齐银器、托盘,准备好开餐时所需的配料、餐具、用具,搞好卫生及洗手盅。3、接到落单后,迅速加上标志并送到生产部门,点清品种通知楼面。

4、厨房出菜时,应马上配上合适的配料餐具,用具,并在菜单上勾销该菜。5、收餐后将所有的餐具清洗入消毒柜。餐间服务操作治理制度1、递巾问茶:(1)递巾从客人右边递,并说:“先生/女士,请用香巾”(2)询问客人:“您好,请问喜欢喝什么茶”2、落巾、脱筷子套:席间解开餐巾花铺在客人双膝,若客人一时脱离,铺在餐碟底,在客人的右边脱筷子套。3、斟茶:从客人的右边斟,按顺时针逐位斟上。

4、点菜:先容菜式,推销饮品:客人示意后,即上前微笑询问:“某先生,请问你们需要点什么菜呢?我们有式挺不错的,今天有特此外品种,品尝好吗?”如客人点的菜没有供应时,应歉仄地说:“对不起”并另建议一个菜,点菜完毕,应复述给客人,并询问客人是否有漏错等。5、收去菜牌、酒水牌;由领班、迎宾员集中在迎宾台以作备用。6、落单,填写点菜单时间,分送各部门。7、为客人斟上酒水,为点汤的客人按人数摆上汤碗。

8、上汤上菜的要求:菜上台后才揭开菜盖,报出菜名;上汤时,应为客人分配,要求每碗匀称,然后主动把每碗汤端到客人餐碟的左边(先女宾后男宾)。上头道菜时(应视客人点的品种和数量)主动征求客人是否需要白饭等,如客人需要,则按落单法式填多用单给传菜班。若餐台上有几个菜已占满位置,而下一个菜又不够位置,应看情况,征求客人意见,将台上剩下 少的一碟分配给客人或撤下换小碟,然后再上另一道菜;上 后一道菜时,要主动告诉客人:“某先生,您的菜齐了。”并询问客人是否要增加什么。

9、菜上齐后,应向客人先容水果、甜品。10、巡台:如发现烟缸有三个上以上烟头,要马上撤换;空菜碟以及汤碗撤走,撤出的餐具端到洗碗间,把骨头及垃圾倒入按指定位置的垃圾桶内。菜上齐后把所有的酒水单及菜单拿到收银处预先勒索。

11、收撤菜碟餐具:菜碟先征得客人同意,才气撤,当客人同意后,应在客人的左边逐样收撤,先收银器、筷子,后收碗、匙羹、味碟水杯(除有饮品除外)12、上垫茶:把客人原饮用的茶壶先倒掉一部门茶水,再加上开水,然后再为客人斟上一杯饭后茶;巡台中发现客人的茶壶揭开盖子时候,要马上加开水,然后再为客斟上一次茶。13、上甜品、水果:上甜品前,先派一套洁净的小碗、匙羹,另有公勺、勺座,主动匀称地把甜品分给客人;上水果前,视何品种,派上骨碟,刀(放右边),叉(放左边)等,馈赠水果,派上骨碟、叉,把水果端到客人桌上先容,这是我是餐厅赠送的,接待品尝。

14、派热毛巾、结帐:给客人结帐需用钱夹,在客人右边,把钱夹打开“多谢,某先生,这是几多钱”找回零钱给客人时同样要多谢。拉椅送客,接待下次再来。餐后检查事情服务制度1、客人走后,实时检查是否有尚燃的烟头,是否有遗留物品。

2、收撤餐具:首先整理好餐椅,以保持餐厅的格调,先收餐巾、席巾,再收水杯,羽觞、餐具。3、清理现场:重新部署情况,恢回复样。

中餐散客服务操作治理制度1、迎宾员热情迎宾,礼貌问候,引领入座。2、呈接来宾点菜,主动向客人先容菜式品种及酒水。3、席间服务:(1)上菜先容菜式特色、名称、分菜分汤(2)主动递上香巾、热茶,勤换骨碟,烟缸。

(3)问上甜品、上水果。4、用餐完毕,结帐5、欢送来宾并致谢。09团体服务操作治理制度1、接受预约挂号。

2、热情迎宾,引领客人到指定位置入座,斟茶。3、服务员清点人数并于陪同或导游作以核对。

4、按散客服务操作举行服务,中途若有客人加饮品和食品,结帐另外算帐收费。5、用餐竣事,欢送客人,关于陪同或导游结帐。一、宴会服务操作治理制度1、接待订席做到(1)六知:知台数、知人数、知主人身份、知订席尺度、知开餐时间、知菜式品种。(2)三相识:相识民俗习惯、相识生活隐讳,相识特殊要求。

(3)三轻:走路轻、说话轻、操作轻、(4)四勤:眼勤、手勤、口勤、腿勤。上菜:(1)上菜的位置应在副主人右边 二位之间。

(2)如席上分菜,应在副主位右边 二位客人之间。(3)凡有造型、象生拼盘,拌花边或椭圆形的菜碟,上菜时应注意朝向主位。

菜要一道一道趁热上,菜上台后才揭盖,先容菜名后才撤到分菜台上分。(4)分菜时脸向来宾,胆大细心,掌握好份量,件数要分得匀称,并将碟中的菜全部门完。(5)分菜时尽可能地制止响声。

(6)分羹时,切忌用勺往窝边刮,分菜要求一次分完,分不完的应征得客人同意换小盘再上桌。(7)递菜时应先女宾后男宾,先上宾后次上宾,顺时针偏向, 后才递给主人。(8)递菜时托盘不能用来收拾餐具,席间撤换的餐具应严格根据右上右撤,不能跨越递撤。

(9)撤换骨碟时应尽可能在客人吃完菜时才撤,凡有配料的菜,先上配料,后上主菜,重要宴会应每位上一份配料。递巾(1)客到时递巾,上汤后递巾。(2)上炒饭后递巾,上虾、蟹需要用手来吃的菜递巾。(3)上水果后递巾,客人离席回来后递巾。

用过的毛巾实时收回,给客人上巾应只管使用巾托,以免弄湿台布。传菜(1)托盘规范:托盘按用途分大、中、小三种,大托盘包罗大方盘,中方盘和大圆盘,主要用于装运菜点、酒水、撤用餐具,中方盘和小方盘一般用于派酒、派菜、派咖啡;小圆盘主要用于送帐单,收费等。(2)传菜员操作规范:传菜必须准确记着所传单元,传错台依照《员工手则》及有关制度处置惩罚。

传菜员对菜式的质量形式必须熟悉,有权拒绝厨房出品的不及格菜式往餐厅转送。传菜员将菜传到位后,静立桌旁,等该桌服务员进来将菜放入,传菜员不得动手上菜。传菜员托菜行走时,注意姿态准确。递菜的托盘不得同时收拾餐具,上菜撤餐具必须严禁格按制度举行。

010宴会准备治理制度1、接到订单,需相识清楚接待工具的名称、国籍、身份、生活习惯、人数、宴会时间及有何特殊要求。2、按宴会要求摆餐位,凭据宴会工具设置酒吧。3、客到准备佳肴单,客到前15分钟上酱油,芥酱。4、大型宴会提前10分钟斟上甜酒。

5、将各种开具用具整齐划一放好。宴会结构操作治理制度1、凭据餐厅形式和巨细摆设,决议桌与桌之间距离,以做到利便穿行上菜,斟酒为尺度。2、主桌放在面向餐厅主门能够纵观全厅的位置。3、主桌巨细应凭据就餐人数确定。

4、重点突出主台。宴会摆位操作治理制度1、台中正中放上转盘,花盆摆在转盘正中。2、重要宴会须在当中部署花叉,台布适当位置放蜡烛台等其他饰物,台边围上台裙。

3、骨碟边离桌1.5CM,筷子尾与骨碟平行。4、每桌放四个烟灰缸,呈十字形,其中两个划分摆在正副主位右边。5、甜羽觞对骨碟中线,饮料杯在甜羽觞左边,辣羽觞在甜羽觞右边,三杯成直线,若客人要求饮用洋酒,即换上相应的羽觞。

6、小碗在左上方,汤匙向左方。7、餐巾花放在骨碟上,宴会应有副主位和一般客位三种餐巾花。

8、各餐位位置距离相等。9、菜谱统一放在正副主人位前,菜牌内页应面向客人,如一个宴会每个菜谱应匀称摆放。

011宴聚餐前检查治理制度1、餐具整洁无缺损,席巾、台巾无洞无污迹。2、多台宴会应注意台椅是否整齐划一。3、地毯卫生应整洁无杂物,若发现厅内有异味,实时喷酒适量空气清新剂。4、窗帘垂挂要统一,检查厅内,必须没有苍蝇。

5、给台上鲜花喷洒适量清水,以保持鲜艳。宴会迎接客人服务操作治理制度1、站立厅房门口迎接客人,多台宴会应按指定位置站立,不得窃窃私议。2、客到时,应笑脸迎宾,有敬语,送上香巾。3、资助客人宽衣,并主动挂好及妥善摆设携来物品。

4、如厅内没有休息厅,则请客人到休息室。5、主动拉椅让座向客人先容酒吧及各种部署饮料或送上香茶。6、相识客人在宴会历程中选用什么甜辣酒。宴会席间服务操作治理制度1、来宾入席,马上资助客人落巾,脱筷子套。

2、相识客人是否要讲话。3、征得客人同意后即落单到传菜班通知起菜。(起菜单应注明厅名,台号,人数,宴会名称,价钱,时间)4、斟酒水,从上宾开始,然后斟正主位左边的宾主,顺时针偏向逐位斟, 后斟主位。

5、先斟甜辣酒后斟饮料,斟洋酒时要询问客人是否要加冰块。6、在厅内适当位置部署分菜台,多台宴会应按法式及位置部署。7、向客人先容菜谱,先容完后,即把每位客人眼前的的骨碟收起,整齐摆放在分菜台上。

8、席间若有来宾致词,应用托盘准备好一至二杯甜酒在致词完毕时送上。9、如大型宴会宾主致词时,应立刻把音响关掉,并通知厨房暂停起菜,然后站立一旁,停止事情。

10.在客人敬酒时要注意杯中是否有酒,当客人起立干杯或敬酒时,应迅速拿起酒瓶,准备添酒。11、如席上分菜,即在上菜前撤去鲜花。

12、席间若弄翻酱油碟、饮料杯等,应迅速用餐巾或香巾为客人清洁,然后在台上脏处铺上席巾。13、客人吸烟时应主动为客人点烟,如发现灰缸上有两个烟头以上要实时撤换。14、客人吃完饭后,把热茶送到每位客人右边,并送上香巾,随即收起桌面餐具,并准备上甜品。

15、如席上分菜,则在所有菜式上完后送上鲜花。16、所有菜式上齐后,应向客人作竣事语,清点撤下来的刀叉,餐具等是否齐全。宴会后操作治理制度1、清点所有的酒水、香烟、茶叶、未开盖的酒应退回酒水部,让酒水员签字后方可开单。2、宴会竣事前,把所有的酒单及菜单拿到收银处提前结算。

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3、给客人结帐要用收银夹,并用敬语“多谢”,宴会竣事后,主动拉椅送客。4、提醒来宾带齐携来物品,资助客人穿好衣服,然后站在厅门外用敬语热情欢送。5、检查台上,地毯是否有尚燃的烟头,并检查客人是否有遗留物品。

6、收台事情要漫衍举行,先收香巾、席巾、水杯、羽觞,后收瓷器、餐具。玻璃餐具和瓷器餐具要严格离开、轻拿轻放。7、清理现场,恢回复状。

012点烟服务操作治理制度1、每次班前,服务员检查打火机,选择拨轮和压柄灵活的火机,并要将火苗调整到适宜高处。2、上班时,服务人员应将火机放在上衣右边口袋,以便拿取。

3、服务历程中,服务人员应随时注意客人动向,客人从烟盒取烟时,服务人员应立刻从袋中用右手取出火机并握好。4、迅步上前,侧身站立在客人右边,距客人10厘米左右。5、掌握好焚烧时机,当客人将烟夹在指间时,服务人员则应将火机送上,在送火机的同时,拇指转动拨轮,燃火后,拇指放在压柄处,并使火焰保持平稳。

(1)在宴会座位较松散或客人劈面椅子无人时,服务人员应用左手置于右手手指处护住火焰,用双手将火送上。(2)在座位比力麋集时,男性服务人员侧身站立客人右边,以右手燃着的火机送上,注意在送火的历程中要有一个屈肘勾腕的行动。(3)座位较密时,女性服务人员同样应侧身站立客人右边,以右手燃着的火机送上,但在送火历程中,女服务员应将左手手指并紧平伸轻放在右的手腕处。

6、点烟时,火机的高度应当适宜,过高和过低都市给客人造成未便,通常来说,火焰的中部应与客人平时口部的位置齐平。7、将火送到客人烟前,用火焰中部点烟。

等客人吸完一口,确认烟已以点燃后再将火熄灭。8、火焰熄灭后,除拇指外的四指并紧伸平,将火机夹在拇指与其余四指中间,好像一个请的行动,然后将手匀速收回,同时微微弓身向客人示意,轻轻退却两步,转身脱离,站立到相应的服务位置。瓶装葡萄酒服务操作治理制度1、凭据客人所点的酒类,先上无水迹、洁净、明亮的水杯。

(1)白葡萄羽觞要小一些,使酒在喝完之前不致变温,红葡萄羽觞要大一些,使主顾闻酒香和品味。(2)白葡萄酒本应事先冷却下来,如果未经冷却,服务员可在羽觞里放入小碎冰,直到斟酒前把杯中的碎冰倒进小冰桶。(3)若客人是用餐时间点的酒,白葡萄羽觞应放在红葡萄羽觞的右方,或放在餐巾的右上角。

(4)若客人仅仅是饮酒,杯就应放在客人正前方位置。(5)羽觞的选用要与餐厅档次和酒的价质相称,使用华美的高脚杯可增加餐厅的雅致气氛。

014上酒前的准备白葡萄酒:(1)白葡萄酒和玫瑰红酒服务之前应在冷藏箱冷藏一小时。(2)客人点白葡萄酒后,服务员从冷藏箱取酒放入小冰桶内保持冷却。(3)把一些碎冰放在小冰桶底部,放入酒瓶,(注意商标朝上)再在周围加些碎冰块,并加少量的水或盐。如果没有碎冰块,可将大的厚冰放在桶底,再放些冷水,然后在冰桶上面盖上洁净、折叠整齐的餐巾。

红葡萄酒(1)优质的红葡萄酒应在10—18摄氏度之间服务,干红葡萄应略为凉些,但不能低到7摄氏度。(2)红葡萄酒要放在酒篮时,商标向上。

(3)红葡萄酒有沉淀时,不要上下左右摇动,拿放时要小心平稳。(4)同时,红葡萄酒应配备牛油垫碟或衬垫,尤其是在餐桌上铺有台布时更需要。

准备完毕后,在左手臂上搭上摺好的白口布,口袋里放好开酒器。将酒送到客人桌前,并请客人验酒(1)把冰桶连支架一同放在主人旁边,更好是主人右边。(2)红葡萄酒要小心翼翼平稳地拿到餐桌上,有酒篮时则放在酒篮里存放。

无酒篮时可将垫碟和衬垫放在餐桌上,然后将酒瓶放到垫碟或衬垫上。(3)服务员站在客人右边,从冰桶或酒篮里取出酒瓶并用洁净的餐巾擦试至无水珠,然后用餐巾把住瓶底,把酒的商标展示给点酒的客人看,请客人确认。开瓶:(1)一手握住瓶颈,一手用刀沿瓶盖一周割下盖子的顶层薄膜,注意大拇指在刀锋的另一侧做圆周运动,小心不要割破自己的手指。

(2)将顶层的薄膜放入口袋,小刀折入刀身。(3)如果酒瓶已有霉积,应用服务巾擦净瓶颈和软木塞。

(4)将螺丝锥完全垂直,尖端瞄准瓶塞中心,然后用力压入木塞,依顺时针偏向下钻,直到所有螺丝全部进入木塞,切勿斜钻。(5)将拔塞杠杆搁到酒瓶沿口,再用一手按住酒瓶,一手轻轻向上提起刀柄,在瓶塞即将拉出瓶口时,要用拇指和食指按住,轻轻推出。(6)取出瓶塞让客人过目,然后将瓶塞放在一个小餐碟上。(7)将霉积和瓶塞碎屑用服务餐巾的内侧从瓶口擦去,以免落入客人羽觞。

(8)红葡萄酒若用酒篮盛放。则开瓶应在酒篮里举行操作。

试酒:(1)用餐巾把酒瓶把好,露出牌子,用右手为点酒的客人斟六分之一杯,请其首先品酒。(2)倒酒时酒瓶的瓶劲不行触及羽觞口边缘。斟倒(1)当酒质获得客人认可后,服务员从客人右边开始斟酒。

(2)对于匹俦或成对的异性倒酒,先给女士倒酒,对于宴会团体,先给坐在主人右边的客人倒酒,然后给坐在主人左边的客人倒酒,然后顺时针偏向举行。(3)酒要直接倒进餐桌上的羽觞中,不要用一只手端起杯子,以免手温导入杯体,影响酒的效果。

(4)白葡萄酒每杯只斟至杯3/4处,而红葡萄酒因为杯较大,斟1/2处即可,使酒在杯中有盘旋余地。(5)斟完一杯后,为制止酒滴到餐桌上,左手应拿一块服务餐巾接住可能淌下的酒,或者当倒至羽觞1/2,把酒瓶转动一下,使 后一滴酒留在瓶口。

(6)斟完酒后,瓶塞不能塞住瓶口,除非客人自己要求。(7)将白葡萄酒瓶放至客人右侧的小冰桶内冷却,注意标签朝上。(8)用酒篮盛放的红葡萄酒,斟酒时酒瓶也不能取出酒篮,斟完后则将盛酒酒篮放在餐桌上,未用酒篮盛放的红葡萄酒斟完后放在餐桌上备好的垫碟上。7、添酒:服务员应时时注意客人的羽觞,当杯中酒少于1/3时,征得客人同意后,应马上为客人续酒。

1、收撤酒瓶(1)待酒尽瓶空时,习惯上把白葡萄酒瓶倒立放进小冰桶,表示客人酒已用完。红葡萄酒瓶因为是放在餐桌上,客人很容易注意到。(2)酒斟完后,应询问客人是否还需要另一瓶。

(3)征得主人同意后,将白葡萄酒瓶、冰桶支架一起撤走,而红葡萄酒纵然饮完,空瓶也不行收走,除非是主人要求。2、撤杯:(1)客人用完的葡萄酒而且不再需要另一瓶时,可上前询问客人是否可以撤羽觞。(2)撤杯顺序与斟酒顺序应一致。

(3)撤杯要在客人右边使用托盘举行。(4)如果是餐间饮用的酒,用完的羽觞应同相应搭配的菜盘一起撤走。中餐厅摆位操作治理制度1、中餐厅早茶的摆位应在前一天晚餐收档前摆好,午晚餐摆位应在开餐前尽快摆好。

2、摆位前首先应当将餐椅摆好,摆放餐椅应当照餐厅划定的摆放方法举行。3、摆位前应首先洗净双手,盛放餐具要使用小圆托盘,拿取餐具时应握住划定部门,汤匙应握其柄部,茶杯要握在距其杯底1/3以下部门。4、铺台布(1)铺台布时应首先将台布展开,检查台布是否洁净,无任何破损,若不切合要求,应立刻更换。(2)铺台布时应让十字折缝位于餐桌中央,周边下垂部门要匀称,花纹图案要规矩,铺完后,应检查台布是否平整,将不平整处用手抚平。

摆放餐桌用品:铺完台布后,将花瓶,烟缸,主顾意见征询表摆放上台,摆放应规则整齐。通常摆放成三角形或者直线型,花瓶、争取表相平行放在前面,烟缸放在二者之后。


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